近日，盒马在上海发起了预制菜生态联盟，首批13家企业包括广州酒家、国联水产、安井食品、顶甄食品、千味央厨等以及上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院等3家高校加入了该预制菜生态联盟。
　　由于预制菜入局者水平参差不齐，产品端一直存在食品安全难控、品种单一、味道还原度不高等痛点。不过，盒马CEO侯毅表示，预制菜的发展不可逆，且将快速成为生鲜购物的主要品类。他认为，预制菜产品取得成功的关键，在于食品工艺及技术的持续进步，而当下行业面临的最大机遇与挑战来自食品的还原度。
　　“2023年我们将继续深入合作，在预制菜项目上先引入公司豉油鸡，盐焗鸡，咕噜肉三个热销爆品，预计本月完成建品在上海开始销售。”广州酒家相关负责人表示，该集团预制菜目前已经有ToB系列的SKU超300个，ToC系列SKU超过150个，未来希望结合市场洞察和品牌优势，与盒马合作“量身定制”专属产品，也借机扩展其全国销售渠道力量，进一步积聚规模效应和品牌势能。
　　记者了解到，当下很多爆款预制菜商品，的背后，都离不开科技力量的加持。如利用分子料理包埋技术将醋做成爆珠，与大闸蟹一起包进月饼；把蓝莓、青稞用同样的技术做成了爆珠，催生咸蛋黄流沙爆珠青团、生椰拿铁八宝饭。
　　“预制菜产业要发展壮大，走向高质量发展的路径，所要解决的关键技术难题都是食品行业所共同关注的共性技术难题。但食品技术从实验室走向市场仍有很多堵点，科研机构一般更擅长做从0到1的基础研究和原创研究，而企业更了解市场，更擅长做技术的应用开发，可以做从10到100的市场化转化和推广工作。只有全行业通力合作，才能让预制菜产业健康、可持续的发展。”江南大学食品学院副院长程力表示。
　　据悉，今年来自江南大学的青稞破壁技术在盒马被做成了八宝饭、粽子，还有近10款新品正在开发中。上海海洋大学、中洋鱼天下正在合作的“去腥技术”，则是为了更好地解决鱼类做成预制菜后腥味过重的问题，未来也将被用到更多盒马的水产预制菜中。
　　西北农林科技大学食品学院副院长王云阳则表示，我国传统菜系庞大、烹饪技术复杂，依赖厨师的技艺，所以中餐整体的标准化程度一直相对较低。但这也说明国内预制菜市场有很大的发展空间，如今市场的火热也带动国内食品科技发展进入快车道，食品科技的合理应用将成为预制菜企业的核心壁垒。
（文章来源：羊城晚报）